흑백요리사 최강록 셰프가 추천하는 야채, 과일 50도 세척법

제가 <50도 세척법> 이라는 것에 대해 알게된 건 며칠 전이었어요. 

요즘 흑백요리사가 대유행이고, 출연자 중 최강록 셰프에 대해서는 그 전까지 잘 몰랐다가 다시 알게 되었지요. 

저한테는 마스터 셰프 출신이라는데, 그러고보니 얼핏 기억이 나는? 정도였어요. 

흑백요리사를 매 회 시청하면서 자신만의 색깔도 있으면서 인성도 좋아보여서 마음으로 응원하게 되었지요.😊

 

 

저는 일본에 살고 있기 때문에 책에 대한 갈증을 크레마(Crema by 예스24) 서비스로 풀고 있어요. 

무슨 책이 있나 넘기다 보니 '최강록의 요리노트'라는 책이 있더라구요!? 

'오~ 이 분 책이라면 보고싶다!' 란 생각에 책장을 넘기기 시작하다가 <채소> 편에서 '50도 세척법'을 봤어요. 

아래에 책에 나온 부분을 그대로 옮겨 보겠습니다. 

 

 

 

최강록 셰프가 설명하는 50도 세척법

 

"일본의 유명한 요리사인 호시 노리미쓰라는 분이 강의를 하러 오신다고 해서 자료를 정리하는데 '50도의 매직(magic)'이란 희한한 제목을 발견했다.

그 내용을 간략하게 정리해 보니, <생채소나 생과일을 50도의 물에 세척하면 찬물로 잘 씻기지 않는 불순물까지 씻어낼 수 있으며, 세포활성화가 일어나 각자가 가지고 있는 맛이 더욱더 좋아진다는 것>이었다. 

 

(중략) 강사는 테스트에 들어갔다. 이미 찬물로 깨끗이 씻은 상태의 양배추, 양상추, 당근, 양파 등 갖가지 채소들을 50도의 물에서 씻어냈다. 그리고 대나무 소쿠리에 밭쳐 물기를 빼낸 다음 시식을 했다. 양배추, 양상추는 더 달고 진한 맛이 느껴지는 게 신기했고, 당근, 오이는 더 선명한 색깔을 띠었다. 채소가 가진 맛과 향, 색이 강해졌다고 느꼈다. 

실제로 채소를 씻은 냄비 바닥에는 불순물이 꽤나 많이 떨어져 쌓인 것이 보였다."

 

 

 

 

책을 읽고 나니 저도 50도 세척법에 대한 관심이 크게 생겼어요. 

그 동안 야채랑 과일을 씻으면서 늘 개운치 않은 부분이 있었거든요. 

'농약이 잘 제거가 된게 맞을까?'

'건강하려고 야채를 먹는건데, 잘 씻기지 않은 농약을 계속 먹고 있는건 아닐까?' 

 

 

 

야채나 과일을 씻는 방법 중에 식초, 베이킹 소다, 소금, 전용 세제 등 여러가지가 있는데요. 

위에 방법들은 다 사용해 본 것 같아요. 

식초는 한국처럼 대용량의 싼 식초를 찾을 수가 없어서 하다 말았고,

베이킹 소다는 가루가 더 안씻기는 것 아닌가 하는 의구심이 들어서 그만 뒀고,

소금도 조금 못미더웠어요. ㅎ(까다로운 여자) 

정착한건 야채 전용세제와 부드러운 수세미를 이용해서 '내 마음이 개운해질 때까지' ㅎㅎ 박박 닦는 것이었습니다. 

 

우선 50도 세척법을 해보기 전에 그 원리에 대해 찾아봤습니다. 

 

 

50도 세척법의 원리

뿌리가 뽑힌 채소는 수분을 잃고 건조되어 가는 것을 최대한 늦추기 위해서 포면에 있는 '기공(氣孔)'을 스스로 막아버리는데, 기공이 막힌 채소를 50℃ 물에 넣으면 뜨거워서 그 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한 순간에 흡수한다. 

이것은 열충격 이라고 불리는 현상으로, 그 현상 때문에 세포가 싱싱함을 되찾아 방금 딴 것 같은 신선함을 갖게 된다.

 

그리고 대부분의 부패균 같은 것들도 50℃의 뜨거운 물로 세척을 하면 죽는 것으로 알려져 있습니다.(대장균은 75℃ 이상)

 

(실험결과)

찬물에서 씻는 시금치와 50℃ 물에서 씻은 시금치의 표면의 균을 각각 이틀 동안 배양 했더니

50℃ 물에서 씻은 쪽의 균의 수가 찬물에서 씻은 쪽보다 1/10 적게 나왔다고 합니다. 

 

수입과일에 잔류한 포스트하비스트 농약도 50℃에 담그면 잔류농약 없이 씻어진다고 합니다. 

 

 

1) 50도 세척법의 효과

• 농약제거와 벌레를 씻어내는데 효과적이다
• 더 싱싱하고 맛있어진다.
• 살균작용을 한다.
• 더 오래 보관이 가능하다. 

 

2) 50도 세척 방법 

• 물을 50도가 될 때까지 끓인다.  
• 온도계가 없으면 100℃ 끓는 물 1컵 + 찬 물 2컵 
• 야채나 과일을 흔들어서 씻어준다. 
• 껍질이 있는 것은 문질러서 씻어준다.
• 깨끗한 찬 물에 한 번 더 씻는다. 

※ 물의 온도는 48~52℃. 52도를 넘지 말도록 한다. 

 

3) 50도 세척 적정 시간

• 연한 상추(채소) - 20초
• 잎채소 & 해산물 - 1~2분
• 껍질 과일 - 2~3분
• 뿌리채소 - 3~4분 
• 딸기 - 2~3분 

 

 

"저도 그대로 세척해 봤습니다." 

 

 

 

 

 

 

 

 

--> 물에 둥둥 떠있는 불순물들 보이세요? 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

--> 50도로 세척된 야채와 과일들. 좀 깨끗하고 싱싱해 보이나요! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

직접 세척을 해보니 씻었음에도 불구하고 물에 불순물들이 뜨는 걸 육안으로 확인할 수 있었어요.

그리고 정말 야채들이 좀 더 싱싱해진 것 같은 느낌이 들어라구요.

저는 앞으로도 50도 세척법으로 과일과 야채를 씻을 것 같습니다. ^^